اصول پخت با روغن

 جایگاه روغن در آشپزخانه:

استفاده از چربى یا روغن به عنوان مایع پخت به دو روش تفت دادن یا  سرخ کردن  در روغن کم  و  سرخ کردن زیاد در روغن زیاد انجام می گیرد. در هر دو روش کنترل حرارت از اصول پخت با روغن است.

 پخت با روغن کم:

 غذاهایى را که تهیه آنها به مدت زمان طولانى حرارت دهى و حرارت زیاد نیاز ندارد، مى توان در  ماهیتابه، تابه و یا قابلمه و با استفاده از اندکى روغن تفت داده یا سرخ کرد. استفاده از سرپوش در کوتاه نمودن مرحله پخت کمک می کند.از کره، روغن و یا روغن جامد هر سه نوع برای پخت به روش مذکور می توان استفاده نمود. باید درنظر داشت که حرارت زیاد باعث تجزیه  چربى هاى حیوانى مثل کره مى شود. زیرا  نقطه ذوب یا نقطه دود آنها پایین است. به همین دلیل کنترل حرارت خیلی مهم است، زیرا چنانچه حرارت زیاد باشد روغن دود کرده و تجزیه می شود و عناصر سمى در آن به وجود مى آید و اگر  حرارت کم باشد، مقدار زیادى روغن جذب غذا شده، غذا مملو از روغن مى شود. 

پخت با روغن زیاد:

در این روش باید از روغن هایی که نقطه ذوبشان بالاست استفاده نمود. زیرا درجه حرارت روغن باید به دمای جوش که ۱۹۰ درجه سانتی گراد نقطه ذوبشان بالاست استفاده نمود. زیرا درجه حرارت روغن باید به دماى جوش که ۱۹۰ درجه سانتی گراد است برسد. روغن های مایع غیر از روغن زیتون که نقطه ذوب بسیار پایین دارد نقطه ذوب بالایی دارند و برای سرخ کردن در روغن زیاد بسیار مناسب اند.در این روش مقدار روغن باید گنجایش مقدار غذاى مورد نظر را داشته باشد و سطح غذا را بپوشاند.در این روش نیز کنترل  درجه پخت روغن بسیار مهم است که زیاد یا کم نشود. باید توجه داشت که با هربار قرار دادن غذاى سرد در داخل روغن تا حدود ده درجه سانتیگراد دمای روغن کاهش مى یابد.که این افت باید بلافصله جبران شود.

با توجه به درجه بالاى حرارت قسمت بیرونی ماده غذایی به سرعت سرخ می شود و اگر تکه غذا ضخیم یا خیلی بزرگ باشد، مرکز آن خام است و به درجه حرارت پخت نرسیده است در حالی که بیرون آن کاملا پخته و سرخ شده است. رعایت اندازه و ضخامت مناسب ماده غذایی به نسبت سفتی و نرمی بافت آن در کیفیت محصول نهایی تاثیر مستقیم دارد. در پایان پخت روغن اضافی غذا باید به وسیله کاغذ یا دستمال کاغذی گرفته شود. غذای سرخ شده باید بلافاصله سرو شده و مورد استفاده قرار گیرد زیرا خاصیت تردی و تازگی خود را از دست می دهد. غذای سرخ شده در روغن زیاد حدود ۷ درصد روغن به خود جذب می کند. بهتر است برای هر نوبت تهیه غذا به روش سرخ کردن در روغن زیاد، از روغن تازه استفاده شود. البته این موضوع به هیچ وجه اقتصادی نیست. چنانچه نکات زیر به دقت رعایت شود تا چند برابر می توان از همان روغن برای سرخ کردن استفاده نمود. باید به خاطر داشت که غذاهای بودار مثل ماهی یا گل کلم، روغن را بو دار کرده و اگر برای مصارف بعدی استفاده شود غذای دیگر هم بودار می کند. با هر بار گرم کردن و رساندن روغن به نقطه جوش، نقطه ذوب روغن کاهش می یابد.در پایان پخت، درجه حرارت روغن باید به سرعت کاهش یابد و قبل از نگهداری در ظرف کاملا دربسته آن را صاف کرده، تمام ذرات غذا را از روغن جدا نمود زیرا ذرات باقیمانده در روغن در سرعت تجزیه آن موثر است. توجه به این نکته ضروری است که ماده غذایی در هنگام فروبردن در روغن باید کاملا خشک باشد زیرا ذرات آب هم باعث تجزیه سریع روغن شده و نقطه ذوب آن را کاهش می دهد. پس از صاف کردن و قراردادن روغن استفاده شده در ظرف کاملا دربسته باید آن را در یخچال نگهداری نمود. انتخاب یک دستگاه مناسب سرخ کردن که از جنس مرغوبی استفاده شده باشد نیز یکی از فاکتورهای مهمی است که باید به آن توجه نمود.

روشهای دیگر استفاده از روغن در پخت:
چربی های جامد خصوصا کره، برای تهیه محصولات نانی بهتر از روغن های جامد هستند زیرا چربی مقدار بیشتری هوا را در خود برای مدت طولانی تری محبوس کرده، تردی محصول نهایی را تضمین می نماید. از طرفی طعم، رنگ و بوی کره، ارزش کام پذیری بیشتری در محصولات نانی به وجود می آورد. ولی شیرینی های خشک و آنها که ممکن است برای مدت بیرون از یخچال نگهداری شوند باید با روغن مایع تهیه شوند زیرا روغن مایع در مجاورت هوا دیرتر فاسد می شود و در دمای اتاق جامد نمی شود. بهترین نوع چربی برای استفاده مستمر در تهیه پلو یا چلو، روغن مایع از دانه ذرت یا کنجد است.