هودهای آشپزخانه های صنعتی

جایگاه استفاده از هود در آشپزخانه صنعتی:

دانش تهویه آشپزخانه صنعتی با سرعت زیادی در حال تکامل است که محرک اصلی آن پروژه های تحقیقاتی ASHRAE است؛ خطی رو به گسترش در محصوالت نوین و با عملکرد بال که توسط سازمانهای مختلف پیوسته تست میشود. همه این اطالعات همراه با نتایج پروژه تحقیقات هوایی کمیسیون انرژی کالیفرنیا پیشگام بهروز کردن قوانین ملی )Standard ASHRAE 154 ,NFPA 96 ,Standard IES/ASHRAE, UMC 1.90 and Title California 24 )  بوده و اساسا روش طراحی سامانه های تهویه آشپزخانه صنعتی را تغییر میدهد.
فصل تهویه آشپزخانه از هندبوک کاربردهای ASHRAE صفحه ۳۹ پیشرفت چشمگیری داشته است زیرا در هنگام شروع کار مؤلفان تنها دارای دو پاراگراف بود. بااین وجود هنوز جزییات زیادی وجود دارد که به نصب هودهای تخلیه، سامانه های هوای کمکی و چیدمان وسایل که در طراحی و دفترچه مشخصات برای سامانه های تهویه آشپزخانه صنعتی نادیده گرفته میشود مربوط میشود. این مقاله روی ویژگی های سیستم تهویه آشپزخانه صنعتی و بهترین روش نصب که از طریق تحقیقات عمومی مشخص شده تمرکز میکند.

هوای داغ بال میرود! این جمله برای راهنمایی طراحی روشن است. پس چرا گاهی بخار حرارت از تجهیزات پخت و پز بالا رفته و به هود میرود؛ درحالیکه بعضی وقتها آشپزخانه با دود، چربی و گرما پر میشود؟ تحقیقات ASHRAE نشانه های جالبی در مورد این پرسش ارائه کرده است. عالوه بر این فاکتور صریح که »این مسئله به مقدار هوای خروجی بستگی دارد«، تحقیق نشان داده است مدل هود، ویژگی های ساخت و چیدمان نصب، ورود هوای کمکی و نیز قرار دادن وسایل زیر هود تأثیر چشمگیری بر توانایی هود برای مکش و مهار دود دارد.
به دلیل جایگاه دستگاه و یا جزییات هود و چیدمان آن و با توجه به نظرات مهندس طراح، پیمانکار نصب یا مدیر آشپزخانه برای تغییرات جزئی، میتوان نرخ های تخلیه متفاوتی برای مکش و مهار کامل خروجی خت به دست آورد. به همین دلیل در عمل، یک هود که در یک خط نصبشده در یک آشپزخانه موفق کار میکند ولی در جای دیگر نه.
بااین وجود همانطور که گفته شد، این ویژگی ها  اغلب خارج از مسئولیت مستقیم سازنده هود است(اغلب در مشخصات طراحی تهویه آشپزخانه صنعتی) مثل پنل های نهایی، محل دستگاه، فضای پشت وسیله، اندازه هود و… نادیده گرفته میشود. کلید، بهینه سازی عملکرد تهویه آشپزخانه صنعتی در جزییات طراحی است.

فاکتور هود: دریافت و مهار

اول، نرخ تخلیه طراحی که مبنای دریافت و مهار است به مدل هود و ویژگیهای ساخت بستگی دارد.
بسیاری از ویژگیهای آئرودینامیکی که تا حدی با روشهای آزمون استاندارد و کاربرد آنها توسط
آزمایشگاههای طرف سوم تعیین میشود، در طراحی برندهای برتر هودهای تأییدشده لحاظ شده است .(مثال کناره ها یا لبه ها در لبه پایینی هود، جت های هوا، محل و اندازه فیلتر، حذف پوشش فیلتر و…)

هودهای دیواری، هودهای جزیرهای (یک ردیفه یا دو ردیفه)، هودهای هلالی، هودهای قفسه ای و تخلیه انتهایی همه مناطق دریافت مختلف داشته و در ارتفاع های مختلف و محل های افقی متناسب با تجهیزات پخت سوار میشوند ازنظر دود(یک هود جزیره ای یک ردیفی نسبت به هود دیواری و هود دیواری نسبت به هود قفسه ای به اگزاست بیشتری نیاز دارد. عملکرد هودهای دو ردیفی با عملکرد دو هود دیواری کنار هم برابری میکند، اگرچه نبود یک مانع فیزیکی بین دو بخش هود، این چیدمان را به مکش و کوران های عرضی حساس میکند.
هودهای یک ردیفی، مشکل مهار و دریافت نهایی در کاربردهای هود ایجاد کرده و اغلب مبنای
مشکلات دریافت و مهار در آشپزخانه های پخت نمایشی هستند.

 

استاندارد ASTM F1704 :

نرخ اگزاست آستانه برای یک هود مخصوص و چیدمان وسایل را میتوان با تست آزمایشگاهی طبق مشخصات F1704 ASTM-12 (روش تست استاندارد برای عملکرد دریافت و مهار سیستمهای تهویه و اگزاست آشپزخانه تجاری) تعیین کرد. این روش تست استاندارد برای ارائه معیار معتبری از توانایی هود برای دریافت و مهار دود تولیدی ابداع شده است.
عبارت “ضبط و مهار هود” در F1704 ASTM-12 به صورت “توانایی هود برای ضبط و مهار بخارات پخت مملو از چربی، حرارت رسانشی و سایر محصوالت فرایندهای پخت”تعریف میشود.
تعریف اصطلاح “حداقل مهار و دریافت” عبارت است از : شرایط عملکرد هود که در آن دبی اگزاست برای مهار و دریافت محصوالت تولیدی دستگاه در شرایط پخت سنگین یا بدون پخت یا در هر موقعیت بار توصیه شده متوسط کافی است.
در هنگام تست مهار و دریافت با وسایل پخت در تولید کامل، بارگیری جزئی یا موقعیت بدون
پخت، نرخ اگزاست تا زمانی که نشت دود دیده شود کاهش می یابد. سپس نرخ اگزاست
با رشد مالیم افزایش می یابد تا موقعیت مهار و دریافت ایجاد شود. حد مهار و دریافت برای تست F1704 ASTM-12 در شرایط آزمایشگاهی ایده آل به دست می آید و تنها یک مرجع برای انتخاب جریان هوای اگزاست برای پروژهای واقعی است.این حد ازنظر مفهوم شبیه »cfm»ای است که از UL710 ( هودهای اگزاست برای تجهیزات پخت تجاری)به دست آمده است.

پنل های جانبی، پنل های انتهایی و دیوارهای انتهایی:

پنل های جانبی یا کناری (نیمه یا کامل طبق شکل) اجازه نرخ اگزاست کمتری را می دهد، چون بیشتر هوای جایگزینی در جلوی تجهیزات کشیده میشود و دریافت دود خروجی تولیدی تجهیزات داغ را بهبود میبخشد. پنل های انتهایی میتوانند تا حد زیادی عملکرد هودهای جزیره ای یک یا دو ردیفی را بهبود بخشند. مزیت دیگر پنل های انتهایی، کاهش اثر منفی مکش های عرضی یا جریان های هوای دیفیوزرها روی عملکرد هود است.

تستهای آزمایشگاهی نشان داده است با استفاده از پنل های جانبی نیمه برای هودهای دیواری ۱۰ فوتی (۳ متری) میتوان نرخ جریان هوای مهار و دریافت را تا ft/100cfm )155 m.s/L )کاهش داد. به طور میانگین، در بیش از ۹۰% تست های انجام شده روی هودهای مختلف و با بارگیری متغیر (سنگین، متوسط، سبک) در شرایط با و بدون یک پنل جانبی، یک کاهش ۳۰ درصدی مشاهده شد .
در اولین ارائه علمی و تخصصی مؤلف اصلی این مقاله در سال ۱۹۸۰ ،تفاوت چشمگیر بین طراحی یک هود آزمایشگاهی و هود اگزاست آشپزخانه ای روشن شد. نکته جالب توجه این واقعیت بود که نقشه های طراحی که بهترین اقدامات برای یک هود آشپزخانه دیواری را نشان میدهد، انتهای بسته را توصیه میکردند.این توصیه در سایر راهنماهای طراحی که توسط تولیدکنندگان برتر هود آشپزخانه آن زمان منتشرشده بود تکرار شد. بااین وجود با اضافه کردن پنل های جانبی، هیچ کاهشی در نرخ اگزاست دیده نشد.